Короткий посібник з домашнього виноробства

Шановні панове!

Домашнє виноробство є популярним хобі у всьому світі. Серед величезної кількості повторюваних комерційних продуктів ми прагнемо створити власні алкогольні композиції, з унікальним смаком, гарним кольором і чудовим ароматом. Виноградне та плодове вино, міцне і слабке, солодке і сухе, а також настоянки – все це можна приготувати в домашніх умовах і зберігати в домашньому погребі.

Створення гарного вина, однак, вимагає певних знань, які містяться в більш або менш докладних інструкціях. Ми пропонуємо скористатися порадами, що містяться в цій статті.

Вино можна виготовляти протягом усього року. Влітку це може бути вино з вишні, смородини та агрусу, восени - з винограду, яблук, груш, ожини, сливи, чорноплідної горобини і шипшини, взимку можна використовувати заморожені або сушені фрукти, сушені квіткові пелюстки, родзинки, пастеризовані соки, компоти або мед.

Перед нами етап отримання соку (сусла) з фруктів. Плоди подрібнюємо і в отриману мезгу додаємо ферментний препарат пектолитический фермент в кількості 1 уп. на10-30 кг плодів. Пектолитический фермент є повністю натуральним продуктом, що прискорює випуск соку плодами. Для віджиму отриманого соку служать сіткові нейлонові мішки або (і) маленькі, зручні у використанні, дерев'яні преси.

 

Після отримання соку приступаємо до підготовки сусла. Це важливий етап у виробництві вина, який полягає у додаванні до соку відповідної кількості води і цукру. Ми живемо в кліматичній зоні, в якій фрукти (в тому числі виноград) містять багато кислоти і сусло, отримане з них, слід розбавити водою. Найбільша кількість води потрібно додати в сік зі смородини, малини, айви, агрусу і сливи. Для визначення пропорцій, в яких слід змішувати сік, воду і цукор, ми пропонуємо скористатися даними, що містяться в Таблиці 1. Пам'ятайте, однак, щоб при розведенні соку кількість води не перевищувала 1л води на 1л соку. Добре також змішати сік сильно кислих фруктів з соками плодів низькій кислотності (наприклад, вишня+полуниця, малина+яблука, біла смородина+яблука).

Для приготування вина з зерна і плодів з низькою кислотністю (глід, шыповнк, полуниця), сусло можна злегка окислити, використовуючи регулятор кислотності (це суміш кислот, що містяться у фруктах: винної, яблучної і лимонної). Вимірювання кислотності винного сусла полегшить нам простий вимірювальний прилад, званий кислотомером.

Кількість цукру, яку слід додати до сусла, залежить від планованої фортеці вина. Відповідну кількість цукру, рекомендований для отримання винакрепостью 12%, 14% і 16% наведено в Таблиці 1. Слід, однак, пам'ятати, щоб концентрація цукру в суслі перед початком бродіння не перевищувала 22% (близько 22Blg). Це занадто мале значення, щоб отримати міцне напівсолодке або солодке вино. Решта цукру додаємо в двох або трьох частинах, наприклад на 5, 9 та 15-й день бродіння. Цукор додається в сусло у вигляді сиропу (цукор, розчинений у кип'яченій гарячій воді і охолодженої до кімнатної температури).

У продажу є мультимер, який дозволяє вимірювати концентрацію цукру в суслі і показує, скільки відсотків спирту вийде з певної кількості цукру. Аналогічний пристрій під назвою виномер дозволяє визначити фактичну концентрацію спирту в отриманому вини, має також зручну таблицю і опис процесу.

Перед початком бродіння необхідно обов'язково ввести в сусло винні дріжджі! Ми пропонуємо чисті культури дріжджів, які пройшли селекцію спеціально для виноробства. Завдяки ним бродіння починається швидко, протікає правильним чином, а вино набуває відповідну фортеця, смак і аромат. З такими дріжджами Ви пропускаєте перший етап розмноження дріжджів і приступаєте безпосередньо до основного етапу.

У реченні є сухі винні дріжджі компаній DSM, Hambleton Bard, Spiritferm та ін., гарантують швидке бродіння і висока якість вина:
Дріжджі Fermivin - для приготування білого і червоного вина, забезпечують швидке, повне бродіння, досягаючи концентрації спирту до 14%.
Дріжджі Fermivin PDM - для білого і червоного вина, бродять навіть в складних умовах, добре підходять для ігристих вин. Вміст спирту до 16%.
Дріжджі Fermicru VR5 - для високоякісного червоного вина, з м'яким, гармонійним смаком і ароматом, для багаторічної витримки. Вміст спирту до 15%.
Дріжджі Fermicru LS2 – для білих, червоних і рожевих вин. Ідеально підходить для пінистих вин. Характеризується швидким і повним ферминтованием, дає малу кількість осаду і швидке клерование. Максимальна місткість алкоголю 16%.
Дріжджі Enovini - абсолютна суміш двох щеп виноробних дріжджів, до фруктовим, червоним і білим винам. Максимальна місткість алкоголю 18%.
Для внесення в сусло додати сухі винні дріжджі в теплу воду не більше 35С і перемішати. Приблизно через 20-30 хвилин розпочнеться активна фаза розмноження дріжджів, візуально спостерігається піноутворенням, після цього влити в ємність з суслом. Поради щодо вибору дріжджів, в залежності від використовуваних плодів (білі або червоні) і виду вина (міцне-слабке, солодке-сухе) наведені в статті ....

До сусла слід також додати живильне середовище для дріжджів, яка забезпечує дріжджам з'єднання азоту і фосфору, підвищує активність дріжджів і полегшує повне бродіння.
Бродіння проводиться в скляному бутлі або спеціальної пластикової ємності для бродіння. Посудину закривають пробкою з бродильної трубкою. Через 6-8 тижнів бродіння при температурі 20-24С вино знімають з осаду, при необхідності, до нього додають цукор і воно піддається повторному бродінню протягом наступних кількох тижнів. По закінченні другого бродіння вино розливають за допомогою зручного шланга для переливання вина у чисті, продезінфіковані (за допомогою метабисульфита калію), сухі пляшки і зберігають щільно закритими у прохолодному підвалі при температурі 8-12С.

Під час другого бродіння або під час дозрівання, вино можна додати дубову стружку (чіпси) або чисте дубильна речовина танін. Вино набуває більш повний смак з нотою ванілі і меленої кави і характерний аромат дубової бочки. Рекомендуємо також набори пряних трав для приготування вермуту.

Якщо перед розлиттям в пляшки вино каламутне, його можна освітлити, застосовуючи один із засобів: бентоніт - для білих і червоних вин, винний желатин для червоного вина. Ці засоби дозволяють усунути каламуть як білкового, так і полифенольного і танинового походження. Освітлення проходить протягом всього декількох днів. Процес освітлення краще проводити при більш низькій температурі, намагаючись не переміщати ємність. Процедури застосування вищевказаних коштів представлені на упаковках і сторінках товару. Пляшки з освітленим вином щільно закривають, застосовуючи натуральні пробки агломеровані, синтетичні або з цілісного шматка дерева. Для закриття пляшок пробками знадобляться закупорщики, з двома або трьома плечима. Якщо ви хочете додатково оберегти вино від доступу кисню і бактерій, пропонуємо лак (сургуч) і естетичні термоусадочні ковпачки.

Варто також знати, що готові вина можуть служити в якості сировини для виробництва міцних напоїв, таких як коньяк. Прекрасною сировиною для винних дистилятів є яблучне, грушеве та сливове вино. В асортименті нашої компанії Ви знайдете обладнання для дистиляції та спеціальні спиртові дріжджі для фруктових браг. Смак і аромат дистилятів або куплених спиртних напоїв можна збагатити шляхом додавання смакових есенцій: вишневої настоянки. грушевої настоянки, старий дуб, віскі, рому, текили та інших.

 

Основне обладнання, необхідне для початківців виноробів в домашніх умовах: скляний бутель або пластикова ємність для бродіння, пектолитический фермент, мішок для віджиму соку, сахаромер, пробка для бутлі, бродительная трубка, винні дріжджі, живильне середовище для дріжджів і шланг для переливання вина.
Для більш досвідчених виноробів нагоді: прес для вичавлювання соку з фруктів, кислотомер, виномер, засоби для освітлення, стабілізації і ароматизації вина, закупорщики, фільтраційне обладнання, дубові бочки для зберігання вина.

Таблиця 1
Рекомендована кількість соку, цукру, води і регулятора кислотності для приготування 10л винного сусла.

Плоди	к-сть плодів, кг	к-під соку, л	к-сть цукру, необхідне для отримання вина міцністю, кг			к-ть води, л	к-сть регулятора кислотності для підкислення, м
			12%	14%	16%
Аґрус	5,8	4,0	1,8	2,1	2,4	4,8	0
Черешня	9,2	6,2	1,5	1,8	2,0	2,8	10-12
Глід і шипшина	5,0	2,5	1,8	2,2	2,5	6,2	14-18
Яблука	10,8	6,5	1,4	1,7	2,0	2,5	4-5
Малина	7,3	5,5	1,9	2,2	2,6	3,3	0
Абрикоси	10,8	5,4	1,7	2,1	2,4	3,3	0
Вишня	10,0	5,5	1,5	1,8	2,1	3,3	0
Біла смородина	5,0	3,5	1,9	2,3	2,6	5,2	0
Червона смородина	5,0	3,5	1,9	2,3	2,6	5,2	0
Ізюм	1,5	-	1,7	2,1	2,4	7,8	15
Чорний виноград	9,0	6,3	1,2	1,6	1,9	2,5	0
Полуниця	10,8	7,0	1,3	1,6	2,0	1,8	6-8
Білий виноград	9,0	6,3	1,2	1,6	1,9	2,5	0
Зерно	2,5	-	2,1	2,3	2,5	8,5	20-30
Чорноплідна горобина	4,9	3,5	1,7	2,0	2,4	4,8	4-6
Чорниця	8,6	6,0	1,7	2,0	2,4	2,8	10
Бузина чорна	5,6	3,5	2,0	2,3	2,7	3,6	8
Ожина	8,5	6,0	1,7	2,0	2,4	2,8	5
Чорна смородина	5,0	3,0	1,9	2,1	2,4	5,7	0
Слива угорська	9,0	5,5	1,6	2,0	2,3	3,3	4-6